Michel Moran ma prawo mówić wprost - przez dekady obserwował, jak robi się to u najlepszych w Europie. Dziś jako właściciel Ma Maison i juror MasterChefa ujawnił, co naprawdę myśli o warszawskich restauracjach. Odpowiedź nie będzie miła dla wielu biznesmenów.

Moran nie gryzie się w język. 'W Warszawie są kosmiczne ceny'

Michel Moran pracował w Le Jardin - restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin we Francji. Potem Szwajcaria, Luksemburg, wreszcie Polska. Restauracje La Boheme, Bistro de Paris (z rekomendacją Michelin), teraz Ma Maison pod Warszawą. Każdy kolejny adres to kolejny dowód na to, że facet zna się na gastronomii.

Dlatego właśnie jego słowa o cenach w stolicy brzmią jak wyrok. "Nie wiem, czy w Warszawie są standardowe ceny, bo znam restauracje, w których są one kosmiczne, prawie jak za granicą" - powiedział niedawno bez owijania w bawełnę.

Moran przyznaje jednak coś istotnego - Warszawa zawsze była droższa niż reszta Polski. Ale dziś sytuacja wymknęła się spod kontroli w wielu miejscach. Zarazem podkreśla, że da się znaleźć lokale, gdzie ceny pozostają rozsądne. "Dobre miejsca w Warszawie zawsze były drogie. Teraz nie w każdym lokalu jest drogo" - zastrzega.

Restaurator ma radę dla kolegów z branży. Chodzi o strategię, nie marżę

Tu pojawia się kluczowy punkt - Moran widzi problem zupełnie inaczej niż większość właścicieli. Zamiast kolejnych podwyżek, proponuje coś zdumiewająco prostego: przyciągnąć więcej gości.

"Prawda jest taka, że koszty istnieją, ale zawsze istniały. [...] Jestem przekonany, że trochę gorsze miejsce, ale dobre jedzenie, może przyciągnąć gości. Jak koszty są, to spróbujmy mieć więcej klientów. Niekoniecznie podnosić ceny" - tłumaczy restaurator w rozmowie.

Logika jest prosta - im więcej osób w restauracji, tym niższe koszty stałe na jednego klienta. Zamiast marży 50% przy trzech stołach, lepsza marża 25% przy piętnastoma. Liczba przeważa.

Dlatego właśnie dla Morana najważniejsze są dwie rzeczy: szacunek do gościa i jakość obsługi. To one budują reputację i przyciągają ludzi. Ceny są tylko konsekwencją.

Czy restauratorzy go słuchają? Tego nie wiemy. Ale gdy ktoś, kto uczył się od najlepszych w Europie, mówi wprost - warto przysłuchać się jego radzie.