Michel Moran otworzył już trzecią restaurację, ale za każdą stoi historia porażki. Pierwsza padła po dwóch latach, druga - ta słynna warszawska - zamknęła się w 2020 roku mimo rekomendacji Michelin. Teraz, w Laskach, kucharz pracuje tylko cztery dni w tygodniu i przyznaje: restauracja to biznes bez dna.

Trzy restauracje, trzy lekcje

Michel Moran, urodzony w Paryżu kucharz pochodzenia hiszpańskiego, od ponad 20 lat mieszka w Polsce. Zdobył popularność swoim słynnym "oddaj fartucha", ale droga do własnego lokalu okazała się dużo trudniejsza, niż mogłoby się wydawać.

Pierwsza restauracja, którą otworzył wspólnie z żoną, upadła po zaledwie dwóch latach. Druga, mieszcząca się w centrum Warszawy, przetrwała 16 lat i nawet otrzymała rekomendację przewodnika Michelin - jednak i ona padła w 2020 roku, kiedy pandemia zmieniła całą branżę gastronomiczną w pole minowe.

Trzecia próba: lokal w podwarszawskich Laskach. Restauracja działa zaledwie cztery dni w tygodniu, goście dopisują, a nawet słynny blogger kulinarny Książula chwalił się zachwytami. Jednak Moran nie ukrywa rozczarowania.

"Biznes bez dna" - surowa prawda restauratora

W rozmowie z Plejadą kucharz nie gryzł się w język. Koszty stałe to przede wszystkim problem - zwłaszcza w drożym, prestiżowym lokalu. "Trzeba wydawać dużo pieniędzy na opłaty, na wszystko, ale żeby te koszty były niższe, trzeba mieć więcej gości, a więcej gości jest wtedy, gdy dajesz dobrą kuchnię, jesteś miły, nie oszukujesz ludzi, ceny są rozsądne i każdy znajdzie coś dla siebie" - wyznał.

To błędne koło, którego nie można przerwać. Niezależnie od tego, jak dobra jest kuchnia, ile wysiłku włoży się w obsługę czy jak uczciwe są ceny - zawsze brakuje czegoś, aby rachunki się zamknęły.

Dla kogo restauracja?

Moran jednak nie chce zniechęcać wszystkich przyszłych restauratorów. Podkreśla jednak jedno: trzeba mieć bardzo silną motywację i gotowość do poświęcenia. "Polecam, żeby być restauratorem każdemu, kto to kocha, każdemu, kto wie, że to jest jego życie, kocha ludzi, chce spędzać z nimi czas, ciężko pracować" - powiedział.

Ale z jednym warunkiem: "Stres, zarobki - to jest nieważne. Ważne jest, ile satysfakcji mamy pod koniec dnia. Ważne jest to, że widzieliśmy uśmiech gości, którzy podziękowali i jeszcze piszą do nas następnego dnia, że dziękują za czas u nas spędzony. Jest dużo satysfakcji, ale jest też ciężko. Trzeba być konsekwentnym w działaniu".

Michel Moran wie, o czym mówi. Trzy restauracje, trzy lekcje - i wciąż na posterunku. Czy czwarty raz będzie upragniony?